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綜述安全使用食品添加劑及其發(fā)展

來源：發(fā)布日期：2011-11-17 點擊數(shù)：2402次

摘要：闡述了正確認識食品添加劑及合理使用食品添加劑的的必要性，介紹了食品添加劑的類別及非規(guī)范使用添加劑造成食品安全問題的根源，并展望了我國食品添加劑行業(yè)的發(fā)展方向。

所謂食品添加劑，是為了改善食品的品質和風味，以及為防腐和加工工藝的需要，加入到食品中的天然或化學合成的成分。使用食品添加劑主要是為了提高產(chǎn)品的質量。合理使用食品添加劑可以改善食品的組織狀態(tài)、增強食品的色香味和口感。然而由于各種化學物質對食品的污染已成社會性問題，人們對在食品中使用食品添加劑開始擔憂起來。

是不是所有食品添加劑都對人體的健康造成危害？我們該如何正確認識和使用食品添加劑，更大程度地保證食品安全？

1·正確認識食品添加劑

中國食品添加劑生產(chǎn)應用工業(yè)協(xié)會常務副理事長齊慶中認為：“所有食品工業(yè)的產(chǎn)品都要多多少少用到不同種類的食品添加劑。不使用食品添加劑就很難制造出現(xiàn)在這樣琳瑯滿目的食品”。只要使用國家規(guī)定的食品添加劑，并且在規(guī)定的標準下使用，食品就是安全的。

在食品生產(chǎn)日益社會化和規(guī)模化的今天，食品添加劑對食品生產(chǎn)來說已不可或缺。正是有了食品添加劑，才有了令人垂涎欲滴的食品，滿足人們越來越高的消費需求。有的食品添加劑還能滿足特殊人群的需要，如替代蔗糖的甜味劑以滿足糖尿病人的需要；在缺碘地區(qū)，食鹽中加碘可防止當?shù)鼐用竦娜钡庑约谞钕倌[等。

食品添加劑也并不那么可怕。以山梨酸鉀或苯甲酸鈉為例，在限制使用范圍內，對人體的影響比食鹽還小。即使被認為毒性較強和具有致癌性的亞硝酸鹽（肉制品發(fā)色劑），在規(guī)定使用量和使用范圍的前提下，包括聯(lián)合國糧農組織及世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）在內，全世界各個國家在肉制品加工中都在普遍使用[1]。

我們原來吃的面包掉渣，放一天就會變硬，月餅更是硬邦邦。現(xiàn)在的面包放幾天也不硬，月餅也松軟可口，制作的面粉、糖、油沒變，主要是了添加了食品添加劑，就使得食品口感越來越好了。

防腐劑在食品中能起到抑制細菌的生長，延長食品保質期的作用。花生等食品中產(chǎn)生的黃曲霉、肉類制品中產(chǎn)生的芽胞桿菌在徹底殺菌的同時還要輔助添加防腐劑，這樣才能保證食品的安全。

懸浮穩(wěn)定性一直是困擾飲料生產(chǎn)的技術難題，果汁飲料及乳飲料更是如此。如果汁飲料體系有果肉形成的微粒，又有果膠、蛋白質形成的真溶液，甚至還有脂類物質形成的乳濁液、懸浮物[2]。

單靠機械加工的方法是很難保證果汁飲料的穩(wěn)定性的，穩(wěn)定劑的添加才能保證果汁飲料的懸浮穩(wěn)定性。常用的懸浮穩(wěn)定劑有：羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、藻酸丙二醇酯（PGA）、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、瓊脂、結冷膠等。并且穩(wěn)定劑復配使用可起到協(xié)同增效的效果。

目前，無菌包裝技術發(fā)展迅速。在做到灌裝原材料無菌、包裝加工設備無菌外，包裝環(huán)境也要做到無菌，無菌要求是非常嚴格的。有點點的不足，就會造成食品被污染，所以添加防腐劑還是必要的。

2·食品添加劑的類別

食品添加劑的種類隨著自然科學的進步在逐年增加，據(jù)更新統(tǒng)計，共有22類，近2000個品種，其中香料有1000多種。《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》附錄E列舉的食品添加劑功能類別有：酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑，還有其他類別。

2.1酸度調節(jié)劑

酸度調節(jié)劑亦稱pH調節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質。具有增進食品質量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度有改善其風味、增進抗氧化作用、防止食品酸敗、與重金屬離子絡合阻止氧化或褐變、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。我國現(xiàn)已批準許可使用的酸度調節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀等18種。

2.2抗結劑

抗結劑又稱抗結塊劑，是用來防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動的物質。其顆粒細微、松散多孔、吸附力強。易吸附導致形成結塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。我國許可使用的抗結劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。

2.3消泡劑

消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質。在食品加工時，如發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中可能產(chǎn)生大量氣泡，影響正常操作的進行，必須及時消除或使之不致產(chǎn)生。消泡劑大致可分2類：（1）能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等；（2）能抑制氣泡的形成，如乳化硅油等。我國許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種。

2.4抗氧化劑

抗氧化劑能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩(wěn)定性。食品成分氧化變質的表現(xiàn)為油脂及富脂食品的酸敗、食品退色、褐變、維生素被破壞等等。抗氧化劑的使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、經(jīng)銷者帶來良好的經(jīng)濟效益，而且能給消費者帶來更好的安全感。

漂白劑分為氧化漂白及還原漂白兩類。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應用甚廣。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數(shù)品種外（今后會限制使用），實際應用很少。至于像過氧化氫，我國僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。

2.6膨松劑

膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質。添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。分為堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強調其營養(yǎng)作用時具有一定的重要性。

2.7膠基糖果中基礎劑物質

膠基糖果中基礎劑物質是賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質。一般以高分子膠狀物質如天然橡膠、合成橡膠等為主，加上軟化劑、填充劑、抗氧化劑和增塑劑等組成。

2.8著色劑

著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要指用人工化學合成方法所制得的有機色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素。此外，在許可使用的食用合成色素中，還包括它們各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質（通常為氧化鋁）上所制備的特殊著色劑。我國許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種。

近來，由于食用合成色素的安全性問題，各國實際使用的品種逐漸減少。不過目前各國普遍使用的品種安全性甚好。食用天然色素是來自天然物（大多是可食資源），利用一定的加工方法所獲得的有機著色劑，我國批準使用的食用天然色素有66種。它們主要是由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素，品種甚多。但它們的色素含量和穩(wěn)定性等一般不如人工合成品。不過，人們對其安全感比合成色素高，尤其是對來自水果、蔬菜等食物的天然色素，則更是如此，故近來發(fā)展很快，各國許可使用的品種和用量均在不斷增加。此外，更近還有人將人工化學合成，在化學結構上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素完全相同的有機色素如β-胡蘿卜素等歸為第三類食用色素，即天然等同的色素（Nature-identicalColours）。

2.9護色劑

護色劑又稱發(fā)色劑，可以與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質。這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當?shù)奈镔|取而代之。直到目前為止，尚未見到既能護色又能抑菌，又能增強肉制品風味的替代品。權衡利弊，各國都在保證安全和產(chǎn)品質量的前提下，嚴格控制使用。

由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進護色（護色助劑），且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成，故常與護色劑合用。

2.10乳化劑

乳化劑是能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進食品組織結構，簡化和控制食品加工過程，改善風味、口感，提高食品質量，延長貨架壽命等。乳化劑在食品加工中主要應用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，各國許可使用的品種很多，我國批準使用的有30種。

2.11酶制劑

酶制劑由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物制取，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。是生物細胞原生質合成的具有高度催化活性的蛋白質，因其來源于生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。又由于酶具有催化的高效性、專一性和作用條件溫和等優(yōu)點，所以越來越被重視，被廣泛應用于食品加工，在提高產(chǎn)品質量、降低成本、節(jié)約原料和能源、保護環(huán)境等方面產(chǎn)生了巨大的社會效益和經(jīng)濟效益。

2.12增味劑

增味劑是補充或增強食品原有風味的物質，習慣稱為鮮味劑。鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強度（一般增加10倍之多），故目前市場上有多種強力味精和新型味精出現(xiàn)，深受人們歡迎。

此外，近年來人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣，并開發(fā)了許多有如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等，將其和谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥苷酸鈉等以不同的組合進行配比，制成適合不同食品使用的復合鮮味料。這類鮮味劑不僅風味多樣，而且富含蛋白質肽類、氨基酸、礦物質等營養(yǎng)功能成分，將有進一步發(fā)展。

2.13面粉處理劑

面粉處理劑是促進面粉的熟化、增白和提高制品質量的物質。我國批準許可使用的面粉處理劑有7種。

2.14被膜劑

涂抹于食品的外表，起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質稱為被膜劑。水果表面涂一層薄膜，可以抑制水分蒸發(fā)，防止微生物侵入，并形成氣調層，因而可延長水果保鮮時間。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不僅外觀光亮、美觀，而且還可以防止粘連，保持質量穩(wěn)定。

2.15水分保持劑

水分保持劑是有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。除了持水性作用外，磷酸鹽還有防止啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。

2.16營養(yǎng)強化劑

營養(yǎng)強化劑是為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的物質，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

通常包括氨基酸、維生素和無機鹽、脂肪酸4類。上述4類營養(yǎng)成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。同時，在食品烹調、加工、保存等過程中，營養(yǎng)素可能受到損失。為了使食品保持原有的營養(yǎng)成分，或者為了補充食品中所缺乏的營養(yǎng)素，而向食品中添加一定量的食品營養(yǎng)強化劑，以提高其營養(yǎng)價值，這樣的食品稱為營養(yǎng)強化食品。

2.17防腐劑

防腐劑是防止食品腐敗變質，延長食品儲存期的物質。為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質，可以根據(jù)具體情況使用物理方法或化學方法來防腐。化學方法是使用化學物質來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物，這些化學物質即為防腐劑。防腐劑有廣義和狹義之不同：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質；廣義防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學物質外，還包括那些通常認為是調料而具有防腐作用的物質，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應用的消毒劑和防霉劑等。作為食品添加劑應用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質、延長食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質，但食品中具有同樣作用的調味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。

2.18穩(wěn)定劑和凝固劑

穩(wěn)定劑和凝固劑是使食品結構穩(wěn)定或使食品組織結構不變，增強粘性固形物的物質。主要包括膠質、糊精、糖酯等糖類衍生物。廣義的穩(wěn)定劑，還可包括凝固劑、螯合劑等。多與其他功能的添加劑組成復合添加劑。如用于冰淇淋的添加劑即為由乳化劑和穩(wěn)定劑等組成的復合添加劑。

2.19甜味劑

甜味劑是賦予食品以甜味的物質。目前，我國已經(jīng)批準使用的甜味劑共有17種，按來源可分為天然的和人工合成的。其中，天然甜味劑又分為糖醇類和非糖類，糖醇類包括麥芽糖醇、山梨糖醇（液）、木糖醇、乳糖醇、赤鮮糖醇和甘露糖醇；非糖類包括甜菊糖甙、甘草甜素和羅漢果甜甙。人工合成甜味劑又分為磺胺類、二肽類和蔗糖衍生物。磺胺類包括糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉/鈣（又稱甜蜜素）和乙酰磺胺酸鉀（又稱安賽蜜或AK糖）；二肽類包括天門冬酰苯丙酸甲酯（又稱阿斯巴甜或甜味素）、阿力甜和紐甜；蔗糖衍生物包括三氯蔗糖（又稱蔗糖素）和異麥芽酮糖（又稱帕拉金糖）。

2.20增稠劑

增稠劑是可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質。增稠劑在食品中的作用：膠粘、包膠、成膜作用，脫模、潤滑作用，膨松、膨化作用，結晶控制、澄清作用，混濁作用，乳化作用，凝膠作用，保護性作用，穩(wěn)定、懸浮作用。常用的增稠劑有：明膠、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉（褐藻酸鈉、藻膠）、卡拉膠、果膠、黃原膠、β-環(huán)狀糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC－Na）、淀粉磷酸酯鈉（磷酸淀粉鈉）、羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、藻酸丙二醇酯（PGA）。

2.21食品用香料

食品用香料是能夠用于調配食品香精，并使食品增香的物質。它不但能夠增進食欲，有利消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質量具有很重要的作用。

食品香料是一類特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身強烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品種近2000種。我國已經(jīng)批準使用的品種也在1000種左右。食品香料按其來源和制造方法的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料3類。

天然香料：是用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質。通常認為它們安全性高。包括精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹脂等。

天然等同香料：是用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)不同過程分離得到的物質。這些物質與供人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中存在的物質，在化學上是相同的。這類香料品種很多，占食品香料的大多數(shù)，對調配食品香精十分重要。

人造香料：是在供人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質。此類香料品種較少，它們是用化學合成方法制成，且其化學結構迄今在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)存在。基于此，這類香料的安全性引起人們極大關注。在我國，凡列入GB/T14156-93《食品用香料和編碼》中的這類香料，均經(jīng)過一定的毒理學評價，并被認為對人體無害（在一定的劑量條件下）。其中除了經(jīng)過充分毒理學評價的個別品種外，目前均列為暫時許可使用。但是，值得注意的是，隨著科學技術和人們認識的不斷深入發(fā)展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發(fā)現(xiàn)有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如我國許可使用的人造香料己酸烯丙酯，國際上現(xiàn)已將其改列為天然等同香料。

2.22食品工業(yè)用加工助劑

食品工業(yè)用加工助劑是有助于食品加工順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質等。

3·非規(guī)范使用添加劑是造成食品安全問題的根源

正常使用食品添加劑對公眾健康安全是沒有危害的。到目前為止，沒有一起食品安全事件是由于正常使用而發(fā)生的，所有的問題都是由于非規(guī)范使用、被不法分子濫用所造成的。如：

3.1擅自擴大食品添加劑的使用范圍

如在牛肉干等食品中添加色素。

3.2在食品中過量使用食品添加劑

如在粉絲等食品中過量使用明礬；在方便面及飲料中過量使用山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑。

3.3違法添加非食品添加劑

很多不法分子利欲熏心，用工業(yè)用氫氧化鈉浸發(fā)海參，蹄筋；把三聚氰胺添加到奶粉中；把非食用色素蘇丹紅加到辣椒油、辣椒醬中；把陳舊茶葉加上鉛鉻綠裝扮成“新碧螺春”等等。這是目前曝光率更大的問題，是嚴重影響群眾生命健康的問題，也是目前國家整頓食品添加劑行業(yè)的整頓重點[3]。

3.4添加本身質量有問題的食品添加劑等

4·整頓食品添加劑行業(yè)刻不容緩

2009年9月24日，

衛(wèi)生部等九部委下發(fā)通知，要求加強食品添加劑監(jiān)督管理工作，并在2010年底之前，完成對現(xiàn)行食品添加劑標準的清理，對其進行進一步的更新和完善，根據(jù)相關要求，在食品添加劑的標準化工作方面，全國食品添加劑標準化技術委員會即將開展一系列工作：針對目前標準中存在的不足開展修訂工作，制定食品用香料和食品工業(yè)用加工助劑的使用原則，完善食品工業(yè)用加工助劑名單，按照食品安全法及相關要求制定食品添加劑的食品安全標準；加強復合食品添加劑的管理，著手制定《復合食品添加劑通用安全標準》；發(fā)揮政府、行業(yè)協(xié)會、科研機構、企業(yè)等多方面的力量，加大食品添加劑質量規(guī)格標準的制、修訂力度，完善我國食品添加劑質量標準。

5·我國食品添加劑行業(yè)的發(fā)展方向

目前,我國食品添加劑行業(yè)企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小。擁有競爭力的中國食品添加劑產(chǎn)品總產(chǎn)值占國際貿易額的15%左右，僅有少數(shù)幾個品種在國際上有著重要地位。我國食品添加劑行業(yè)要改變現(xiàn)狀，重點扶持技術力量強、規(guī)模大的企業(yè)，通過集約化、規(guī)模化經(jīng)營，不斷增強實力，提高產(chǎn)品質量，降低生產(chǎn)成本，開發(fā)出新產(chǎn)品。

很多合成的添加劑一直是人們的消費顧慮，人們追求天然的東西，將高新技術應用于食品添加劑行業(yè)，研發(fā)出更多的健康的產(chǎn)品，這樣才能贏取人們的消費信任度。未來的食品添加劑行業(yè)將朝著綠色、天然、健康的方向發(fā)展。